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Fleisch und Wurst: ist das gesund?
11.02.2011
wurstplatte_by_bettina-stolze_pixeliode
Eine Überprüfung von mehr als 7.000 klinischen Studien, die den Zusammenhang zwischen Ernährung und Krebs untersuchte, kam zu einem eindeutigen Ergebnis: verarbeitetes Fleisch ist gesundheitsschädlich.

Der World Cancer Research Fund in USA kam zu folgendem Schluss: "Es gibt starke Hinweise dafür, dass Fleisch- und Wurstwaren die Ursachen von Darmkrebs sind, und dass keine Art von verarbeitetem Fleisch aufgezeigt werden kann, die das Risiko nicht erhöht. Aus diesem Grund soll man versuchen, verarbeitetes Fleisch wie Speck, Schinken, Salami, Corned Beef und andere Wurstwaren zu vermeiden".

Die Reaktion der Fleischindustrie war schnell, sie entgegnete prompt, dass der Bericht fehlerhaft sei und ein Werkzeug der "Anti-Fleisch"- Lobby sei.

Professor Martin Wiseman, Projektleiter des Berichts, sagte: "Diese Unterstellungen sind nichts weniger als empörend. Der Bericht wurde auf Anforderung des WCRF erstellt, mit öffentlichen Geldern und ist daher nicht durch anders gelagerte Interessen beeinflusst worden. Wenn Sie ihre Gesundheit wirklich optimal fördern wollen, sollten Sie die Menge aller verarbeiteten Lebensmittel begrenzen. Und Sie sollten folgendes beachten: Unter allen verarbeiteten Lebensmitteln ist das Risiko, an Darmkrebs zu erkranken durch verarbeitete Fleisch- und Wurstwaren am größten.

Die jüngste Überprüfung der mehr als 7.000 Studien über Ernährung und Krebs - der größte Beitrag der Untersuchung von Beweismitteln, der je unternommen wurde – bestätigte, was viele andere Studien bereits vorher herausfanden:

Fleisch- und Wurstwaren erhöhen das Risiko von Krebs, in diesem Fall Darmkrebs. Weiterhin, kam der World Cancer Research Fund (WCRF) zu dem Schluss, dass kein Anteil von verarbeitetem Fleisch so sicher ist, dass er empfohlen werden könnte.


Warum sind Fleisch- und Wurstwaren schädlich?

Dazu gehören vor allem Fleisch- und Wurstwaren die durch Räuchern, Pökeln oder Salzen, oder den Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen haltbar gemacht wurden.

Es sind vor allem Speck, Schinken, Pastrami, Salami, Peperoni, Hot Dogs, Würstchen und Hamburger (wenn sie mit Salz oder chemischen Zusätzen haltbar gemacht wurden).

Besonders gesundheitsgefährdend sind die Nitrate, die diesem Fleisch als Konservierungsmittel zugesetzt werden, sowie Farb- und Aromastoffe. Die Nitrate in verarbeitetem Fleisch werden häufig in Form von Nitrosaminen gefunden, die deutlich mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten assoziiert werden. Es ist aus diesem Grund besonders wichtig, dass die Industrie die tatsächlich benötigte Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Erythorbinsäure begrenzt, denn diese reduzieren die Bildung von Nitrosaminen.

Schädliche Stoffe, die durch hoche Temperaturen im Fleisch entstehen

Fleischwaren, bei hohen Temperaturen gegart, wie es viele Wurstwaren häufig sind, können auch bis zu 20 verschiedene Arten von heterozyklischen Aminen (abgekürzt HCAs) enthalten. Diese Stoffe werden auch mit Krebs in Verbindung gebracht. Im Hinblick auf die HCAs ist zu sagen, der schlechteste Teil des Fleisches ist der geschwärzte Abschnitt, weshalb man immer die Verkohlung vermeiden sollte.

Bei hohen Temperaturen erhitztes Fleisch scheint auch die Bildung von Nitrosaminen zu erhöhen, besonders geschieht das bei dunkel gebratenem Speck. So sollten Sie zumindest vermeiden: Burgers, Speck oder Würstchen, die ganz dunkel gebraten sind.

Viele Fleisch- und Wurstwaren sind auch zur Aushärtung geräuchert, und das Räuchern ist eine bekannte Ursache der dadurch entstehenden krebserzeugenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, die während des Räucherns in Ihre Nahrung gelangen.

Es können auch andere Faktoren im Spiel sein, bekannt ist auf jeden Fall, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch Sie mindestens mit drei krebserregenden Stoffen in Berührung bringt:

1. Nitrate und Nitrite (welche zu Nitrosaminen werden),

2. heterozyklische Amine

3. polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.


Wie man gesünderes Fleisch wählt

Nun, hier einiges Wissenswertes zu Speck, Wurst, Schinken oder dergleichen. Wenn Sie dies manchmal essen, folgen hier einige Tipps, wie Sie weniger schädliche Waren wählen:

Wählen Sie Bio-Fleisch, welches von mit frischem Gras gefüttertem Vieh oder aus einer Freilandhaltung kommt.

- Achten Sie auf "ungehärtete" Sorten, die keine Nitrate enthalten

- Wählen Sie Sorten, die zu 100% aus Rindfleisch, zu 100% aus Huhn, etc. stammen. Dies ist der einzige Weg um sicher zu stellen, dass das Fleisch von einer einzigen Tierart ist und keine Nebenprodukte beinhaltet, wie z. B. Hühnerhaut oder Hühnerfett).

- Vermeiden Sie Fleisch, das Konservierungsmittel, Geschmacksverstärker oder künstliche Farbe enthält.

- Idealerweise kaufen Sie Wurst und andere verarbeiteten Fleischsorten bei einem kleinen, lokalen Landwirt, der Sie über die Zutaten befragen können.

Auch dies ist immer noch nicht ideal, da auch die dortigen Produkte noch bearbeitet werden, aber sie sind besser als die überwiegende Mehrheit der angebotenen Fleisch- und Wurstwaren auf dem übrigen Markt.

- Den Tieren sollte erlaubt sein, in ihren natürlichen Lebensräumen zu leben, damit sie ein Teil Ihrer natürlichen Ernährung werden können.

- Der Bauer sollte sich bewusst sein, wie er die Beziehungen zwischen Tieren, Pflanzen, Insekten, Boden, Wasser und Lebensraum ökologisch einwandfrei nutzt - und wie man diese Beziehungen nutzen kann, um Synergieeffekte und freitragende Ökosysteme zu schaffen.

- Und, einen Schritt weiter, fügen Sie hausgemachte Gewürze, frisch gerieben, Kräuter- Marinaden oder sogar frische Heidelbeeren Ihrem Fleisch vor dem Kochen zu. Dies hilft Ihnen, einige der gesunden Vorteile des Fleisches nutzbar zu machen und auch schützt vor der Entstehung schädlicher Substanzen beim Garen.

- Noch besser ist, verwenden Sie nicht nur frische Kräuter oder Marinaden, sondern essen Sie das Fleisch nur leicht gekocht oder roh.

Denn: Viele der negativen gesundheitlichen Auswirkungen durch den Verzehr von Fleisch beruhen auf der Tatsache, dass das Fleisch gegart ist und die schädlichen Stoffe im Fleisch durch das Garen erzeugt wurden.


Das eigentliche Problem beruht auf unserer heutigen Ernährungskultur. Der größte Anteil an Fleisch wird durch Massentierhaltungen produziert, dort wo die Tiere vielen Infektionsgefahren ausgesetzt sind.

Was Sie am besten tun können:

Eine gesunde Art, Fleisch zu essen ist, wenn Sie Fleisch von Bio- oder Freilandtieren wählen, dieses so wenig gegart wie möglich essen. Sie sollten auch ganze Stücke Fleisch wie Braten, Kotelett usw. zu sich nehmen und verarbeitete Produkte wie z. B. Hot Dogs oder Speck vermeiden.



Bild: Bettina Stolze / pixelio.de

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